Gerhard Dürr
Rosenstraße 16
Altensteig
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Eiweiße, auch Proteine genannt, sind unentbehrlich für uns. Benötigt werden sie beispielsweise für die Funktion der Körperzellen, für das Wachstum und praktisch alle Lebensvorgänge. Aus ihnen baut der Organismus eigene Substanzen auf, unter anderem Abwehrstoffe gegen Krankheiten. Nur bei ausreichender Eiweißversorgung haben wir eine hohe Resistenz gegen Stress und Gifte. Außerdem beschleunigt Eiweiß die Wundheilung und führt zu einer besseren Verwertung von Kalium, Phosphor und Vitaminen.
Die für uns wertvollsten Eiweiße finden sich in tierischen Lebensmitteln. Doch auch Pflanzen können eiweißreich sein, insbesondere Soja (> 40%), Hülsenfrüchte (23-33%), Ölsaaten (15-30%) und Getreide (12%).
Der Ernährungsfachmann unterscheidet Eiweiße anhand ihrer biologischen Wertigkeit. Das ist die Menge an Körpereiweiß in Gramm, die aus 100 Gramm Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann. Je ähnlicher die Zusammensetzung eines Eiweißes unserem Körpereiweiß ist, desto größer ist die biologische Wertigkeit. Dabei gilt das Ei als Standard. Es hat eine biologische Wertigkeit von 100. Das heißt: aus 100 g Ei kann unser Körper 100 Gramm Körpereiweiß aufbauen. Durch geschickte Kombination von pflanzlichem mit tierischem Eiweiß, z. B. Kartoffeln mit Eiern oder mit Sauerrahm, Brot mit Käse u. ä., lässt sich die Güte des Eiweißes sogar noch über 100 steigern. Folgende Tabelle zeigt dies.
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit |
| Kartoffeln | 100-98 |
| Rindfleisch | 92 |
| Kuhmilch | 88 |
| Soja | 84-86 |
| Bohnen | 72 |
| Mais | 72-71 |
| Kartoffeln mit Ei | 136 |
| Kartoffeln mit Milch | 134 |
| Eier mit Milch | 122 |
| Eier mit Soja | 123 |
| Eier mit Weizen | 118 |
| Eier mit Reis | 106 |
| Bohnen mit Mais | 99 |
Besonders eiweißreich sind tierische Lebensmittel wie Milch, Eier, Fisch, Fleisch und daraus hergestellte Produkte wie Käse und Wurst. Auch pflanzliche Nahrungsmittel wie Getreideprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln liefern wertvolles Eiweiß.
| Fleisch | fettarmes Fleisch (z.B. Grillsteak, Kalbsschnitzel, Rinderfilet, Rumpsteak), Geflügel (z.B. Rebhuhn), Wild, Schwein, Pferd und entsprechende Wurst
|
| Fisch | Fisch allgemein
|
| Nährmittel | Reis, Roggenmehl, Weizenmehl, Weizenkeime
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| Milchprod. | Milch und Milchprodukte allgemein, Quark, Frischkäse, Hartkäse (z.B. Parmesan, Chester, Tilsiter, Greyerzer, Bergkäse, Emmentaler), Milchpulver
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| Eier | Eiweiß
|
| Gemüse | Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen), Kartoffeln, Mais
|
| Obst | Obst allgemein (enthält aber vergleichsweise wenig Eiweiß), vor allem Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse)
|
| Sonstiges | Gelatine, Hefe/Bierhefe, Sojaprodukte |
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